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興義烤魚野史考

發布時間: 2016-06-22       我有話說(1人參與)A-A+

安龍夜市 (毛倪佳 攝)

  在川派烤魚橫掃大江南北前,興義的烤魚也未見百花齊放過。
  十多年前的興義有過一次外來生物大入侵。不知道是暴雨漲水讓網箱翻箱還是有心人放生,短短幾年間,羅非魚像德國坦克組成的閃電戰軍團一般推平了整個萬峰湖水體,野生小型魚類和幼體幾無幸存空間。
  那段時間我酷愛垂釣的長輩們怨聲載道,這該死的外來物種把野生鯉魚、草魚、鯽魚的幼魚吃干抹凈,雖然愚笨不堪極易上鉤,但無奈個體較小,背鰭的尖刺極易傷人,處理不慎腥味極大。又因為屬于雜食魚類,死后腥臭撲鼻,用以清蒸紅燒都堪稱失敗。
  許是價錢便宜產量大,肉質鮮嫩魚刺少,那時的羅非魚占據了興義大大小小燒烤攤。網上有個段子“大金鏈子小金表,一天三頓小燒烤?!濒~不要有刺很重要,不能耽誤啤酒小青年們大塊吃肉大口喝酒。冰柜里腌制堆疊,二十塊到三十塊錢一條,烤網包住猛火熏烤,與烤小瓜、蓮花白、韭菜、肉串、雞皮同呈于桌上,剝掉烤焦的黑皮吃白肉,是那時候興義夜市攤的標配。當年我膚淺以為是因為羅非魚只有用烤吃才好吃,直到多年后吃過新鮮的清蒸羅非魚才恍然大悟:長輩釣回的羅非魚多已死去多時,一時間吃不完又常常整條冰凍,造成肉質低劣,非魚之過。而燒烤攤往往去魚市現購新鮮羅非魚宰殺腌制,新鮮程度反而優于很多釣回的魚。
  但我還是很快對羅非魚厭倦了。當大街小巷充滿了羅非魚時,所有的可能性被抹殺得只剩一種聲音,再去燒烤攤大排檔,我再不愿點一條魚。盛極而衰是世間不變的真理,就如同斯大林格勒保衛戰成為二戰轉折點,嚴寒對于外來生物的審判是歷史的循環——無論鋼鐵洪流還是魚類洪流。在2008年一場幾十年未見的大凝凍過后,受凍而死的羅非魚們把萬峰湖水體染成白茫茫的雪地——從此一蹶不振。如今長輩們在繼續抱怨現在萬峰湖的魚越來越難釣時,更多會炫耀夜釣時上鉤的大翹嘴白,雖然刺很多,但幸好,不再是羅非魚了。
  以諸葛亮為代言人的川派烤魚開始以加盟門店形式鋪滿大街小巷,川派烤魚的特點是配菜極其豐富,鯰魚草魚刷油烤熟,郫縣豆瓣、菜油、干辣椒、香料爆香,與魔芋豆腐、蘿卜條、土豆條、洋蔥等各色配菜同炒,烤魚放入不銹鋼托盤,澆上炒制完畢的配料,炭火慢熬。集烤、炒、干鍋于一身,烤魚不再是路邊攤大排檔,變得更加衛生,配菜更加豐富??爵~成為門店,于是烤魚也可以成為一頓豐盛晚餐而不僅只能與宵夜為伴。對于性喜討論飲食哲學的筆者,盡可以抱怨重麻重油重辣重味精統統是在破壞人類來之不易的味覺,但好吃就關注好吃本身算了。太愛甜的法國人,太愛漢堡的美國人,以清淡食材也無法掩飾味噌太咸與茶點太甜的日本人,全世界人對香辛料的迷戀。本能就是本能,不需心理建設就會熱愛的味道就是真理。清淡與重口齊頭并進不分高低,選擇罷了。
  追逐原味的烤秋刀,魚皮糯嫩的烤鰻魚,都是支流的支流。大塊肉,五香辣椒面,油脂醬料配米飯,真是想起來就過癮。人類熱愛烘烤后“美拉德反應”帶來的甜味與愉悅感,喜歡鮮味被香料涂抹后的復雜風味,就像我們需要喧囂,需要人群,需要滿頭的大汗和夏夜燥熱累積起的爽快。
  所以我們吃烤魚去吧!

作者:鄧何河

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