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顛覆你味覺的黔西南泡菜

發布時間: 2017-10-25   來源: 黔西南日報   我有話說(1人參與)A-A+

  藠 頭

  酸蘿卜

  黔味泡菜

  蓮花白

  酸豇豆

  外地多數地方的泡菜屬于收費加菜性質,但是在黔西南的餐館,特別是各種粉面店,泡菜不但無限量提供且有些名頭還能超過主營食品,黔西南的泡菜總會顛覆你味覺。

  蓮 花 白 【吃粉吃面專用】

  和酸蘿卜一起長期霸占著貴州各種餐館的泡菜壇子,不過酸蘿卜更適合下飯,而蓮花白則更適合下粉、面。

  蓮花白可以單獨泡,但也有不少餐館喜歡放入洋蔥、甘藍菜一起泡,一紫一白看起來更令人食欲大開。

  蓮花白就是卷心菜、包菜,食療有清熱除煩,行氣祛瘀,消腫散結,通利胃腸的功效。

  酸 蘿 卜 【羊肉粉必備】

  酸蘿卜對興義人來說簡直再熟悉不過了,甚至把辣椒面直接撒在酸蘿卜上就成一道小吃?!叭绻銢]吃過酸蘿卜,你一定不是興義人”這絕對不是一個偽命題!

  泡酸蘿卜的種類很多,但在興義做泡菜的酸蘿卜主要還是用紅皮蘿卜,而白蘿卜則多用來腌制,可以泡成酸掉牙的,也可以泡酸甜的。

  紅皮蘿卜有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補中、安五臟的功能。

  紅 辣 椒 【常見下飯菜】

  從泡青尖椒到糟辣椒,泡椒的種類在貴州人的飯桌上很是豐富,但如果要做成下飯美食的話,就要泡紅辣椒了。

  即使吃不了辣椒,也可以試試,因為紅辣椒泡出來不是很酸,也不是很辣,維生素含量還特別高,下飯絕對安逸得很!

  地 牯 牛 【酒局飯局必備小菜】

  又叫寶塔菜、螺獅菜、野珍珠,多地均有,而貴州則喜歡用糟辣椒泡食,辣、脆,肉質可口。(用糟辣椒泡泡菜應該也算貴州人的一項絕活。好多菜用糟辣椒泡出來的確是滋味非凡。)

  地牯牛以前多為野生,從森林里采集,是一種類似于冬蟲夏草的草本植物。

  藥用有利膽利尿、鎮靜、潤肺益腎、滋陰補血的功能,還有解酒助消化的作用,酒局飯局里配上一點再好不過。

  藠 頭 【臘肉絕配,不搭牛肉】

  藠(jiào)頭,因藠字過于生僻,在售賣時常被寫作叫頭、蕎頭,黔人多喜歡用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠頭酸甜脆辣,是很好的下飯菜。

  “餐前飯后食六顆,不打郎中門前過”,藠頭對冠心病、心絞痛、腸胃炎、慢性支氣管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥都有很好的治療及輔助作用。

  從營養角度來說,藠頭與咖喱飯搭配是絕配,和臘肉炒食也是美味,但不宜與牛肉同食,所以盡量不要用來做牛肉粉的佐食。最佳食用時間是在6-7月的夏天,此時容易胃不適、無食欲,最適合吃藠頭。

  苦 蒜 【野生泡菜,苦少酸多】

  苦蒜也叫蔥可,有的地方稱野蔥、野藠頭,一般為野生。事實上苦蒜的苦少部分是指味道,更多則是指它同黔人相似的性格,在萬物俱寂的秋冬頑強的開始生長,最終遍布山野。

  苦蒜多是用來燴湯、炒食、涼拌,但腌泡也同樣深受歡迎,原材料為又白又圓苦蒜頭。將苦蒜和糟辣椒一起放入土壇炮制,成品口味脆香酸,稍稍苦味。

  苦蒜具有通陽散結,行氣導滯的功效,常用于胸痹疼痛,痰飲咳喘,泄痢后重。

  洋 姜 【塊狀的才叫泡洋姜】

  洋姜又叫菊芋,外形似姜,但的的確確不是姜,內里像馬蹄一樣爽口,味道甜脆,所以不吃姜的人也是可以嘗試洋姜的。

  腌制后涼拌的洋姜多是切片切絲,泡洋姜則是塊狀的。放上白酒、紅糖、辣椒、花椒一起泡,滋味豐富,回味清香。

  洋姜能清熱涼血,消腫,利水除濕,降低血糖,藥用價值很高,但切忌與狗肉同食。

  子 姜 【這回真的是泡姜】

  切絲切片入泡是子姜的通常泡法,生吃或者炒食都可以,口味微辣帶甜。

  由于子姜確實屬于姜,所以會比其他泡菜少很多愛好者,但吃得慣姜的人一定不會錯過它,和一般的姜一樣,子姜也有殺菌解毒的作用。

  子姜的適宜人群很廣,連應該少食泡菜的孕婦都很適合吃子姜。

  酸 豇 豆 【酸豇豆肉沫真夠味】

  泡好的酸豇豆,可以直接作為開胃小菜,也可做成酸豇豆炒肉沫。

  酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜,制作時必須有一道焙干酸豇豆水分的工序,才能使酸豇豆在與肉沫佐料一起炒時更吸味,口感更爽脆。

  豇豆的食療價值也很高,有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

  貴州的泡菜除了以上的種類,其它的諸如蒜薹、芋荷、金針菇、韭菜之類,凡是植物的根莖葉果都可能成為泡菜的原材料??谖?、做法花樣繁多,甜咸酸辣均有,炒、拌、煮、生食皆可。


作者:尹婷梅收集整理

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